Cuisiniers professionnels, chefs et passionnés qui souhaite intégrer la fermentation dans leur cuisine - aucune expérience en fermentation n’est nécessaire.
Cette journée de formation vise à doter les cuisiniers professionnels des compétences nécessaires pour comprendre, maîtriser et appliquer les différentes techniques de fermentation dans leur cuisine. Les participants acquerront une connaissance approfondie des processus de fermentation et apprendront à créer des plats innovants en exploitant les avantages de la fermentation.
Théorie et base de la fermentation
Définition et concepts fondamentaux
Historique et importance de la fermentation en cuisine
Les différents types de fermentation
Compréhension des micro-organismes impliquées
Le matériel
La méthodologie et la gestion des proportions, temps et températures
Les avantages (gaspillage, innovation, diminution des coûts, optimisation mise en place,…)
Les bénéfices santé et nutritionnelles
Gestion des risques et sécurité alimentaire
Les bonnes pratiques d’hygiène
Prévention des contaminations indésirables
Stockage et conservation des produits fermentés
Conformité aux normes de sécurité alimentaire
Les problématiques les plus courantes
Dégustation et analyse sensorielle
Apprentissage de l’évaluation des produits fermentés
Développement du palais pour identifier les saveurs et les textures caractéristiques
Application pratique
Création de fermentations (lactofermentation et vinaigre)
Démonstration d’intégration de fermentation dans des entrées, plats et desserts
Encouragement à l’expérimentation et à la créativité
Vous repartez avec:
5 bocaux + 1 vinaigre en fabrication
la confiance et les connaissances nécessaires pour intégrer la fermentation dans votre cuisine
une communauté WhatsApp vers qui vous pouvez vous tourner pour des questions et idées même après la fin de la formation
des outils pour améliorer les saveurs de vos plats et les démarquer
un support de cours détaillé
un palais stimulé
beaucoup d’inspiration et d’idées!
Le prix comprend la formation, le repas, eau, café et infusion, snack, ainsi que le support de formation et l'accès à vie à la communauté fermentation.
La formation a lieu dès 6 participants (maximum 8).
8H45 Accueil
9H00 Théorie partie I - Théorie et base de la fermentation
10H30 Pause
10h45 Application pratique - Préparation du repas végétal à base de produits fermentés et de légumes de notre production
12H00 Dégustation et analyse sensorielle - Repas végétal avec légumes de notre production, avec analyse sensorielle et dégustation de 10-15 fermentations différentes
13H30 Application pratique - Préparation de 5 bocaux et lancement d’un vinaigre
15H00 Théorie partie II - Gestion des risques et sécurité alimentaire
16H00 Question & réponse – conclusion
16H30 Fin de la formation
Il y’a tout au long de la journée du temps pour échanger entre pairs et poser toutes vos questions.
Formé à l’institut Paul Bocuse, Raphaël se passionne et expérimente la fermentation depuis plus de 10 ans. De la choucroute aux misos en passant par les garums, Raphaël a acquis une expertise qu’il souhaite aujourd’hui vous partager. Sa cuisine d’auteur recèle d’inventivité avec une attention portée sur le végétal et l’univers fermenté. Son parcours original d’entrepreneur-maraîcher-cuisinier lui donne une vision de l’univers culinaire comme nul autre. Chef et propriétaire des Jardins de Chivrageon, vous serez emmené dans un monde unique où la créativité, les histoires, l’humour, la nature et même la médecine chinoise cohabiteront pour passer une journée riche en découvertes. Expérimentateur et autodidacte, il y a toujours “un bocal à goûter absolument” ou un plat à découvrir.
Cuisiniers professionnels, chefs et passionnés qui souhaite intégrer la fermentation dans leur cuisine - aucune expérience en fermentation n’est nécessaire.
Cette journée de formation vise à doter les cuisiniers professionnels des compétences nécessaires pour comprendre, maîtriser et appliquer les différentes techniques de fermentation dans leur cuisine. Les participants acquerront une connaissance approfondie des processus de fermentation et apprendront à créer des plats innovants en exploitant les avantages de la fermentation.
Théorie et base de la fermentation
Définition et concepts fondamentaux
Historique et importance de la fermentation en cuisine
Les différents types de fermentation
Compréhension des micro-organismes impliquées
Le matériel
La méthodologie et la gestion des proportions, temps et températures
Les avantages (gaspillage, innovation, diminution des coûts, optimisation mise en place,…)
Les bénéfices santé et nutritionnelles
Gestion des risques et sécurité alimentaire
Les bonnes pratiques d’hygiène
Prévention des contaminations indésirables
Stockage et conservation des produits fermentés
Conformité aux normes de sécurité alimentaire
Les problématiques les plus courantes
Dégustation et analyse sensorielle
Apprentissage de l’évaluation des produits fermentés
Développement du palais pour identifier les saveurs et les textures caractéristiques
Application pratique
Création de fermentations (lactofermentation et vinaigre)
Démonstration d’intégration de fermentation dans des entrées, plats et desserts
Encouragement à l’expérimentation et à la créativité
Vous repartez avec:
5 bocaux + 1 vinaigre en fabrication
la confiance et les connaissances nécessaires pour intégrer la fermentation dans votre cuisine
une communauté WhatsApp vers qui vous pouvez vous tourner pour des questions et idées même après la fin de la formation
des outils pour améliorer les saveurs de vos plats et les démarquer
un support de cours détaillé
un palais stimulé
beaucoup d’inspiration et d’idées!
Le prix comprend la formation, le repas, eau, café et infusion, snack, ainsi que le support de formation et l'accès à vie à la communauté fermentation.
La formation a lieu dès 6 participants (maximum 8).
8H45 Accueil
9H00 Théorie partie I - Théorie et base de la fermentation
10H30 Pause
10h45 Application pratique - Préparation du repas végétal à base de produits fermentés et de légumes de notre production
12H00 Dégustation et analyse sensorielle - Repas végétal avec légumes de notre production, avec analyse sensorielle et dégustation de 10-15 fermentations différentes
13H30 Application pratique - Préparation de 5 bocaux et lancement d’un vinaigre
15H00 Théorie partie II - Gestion des risques et sécurité alimentaire
16H00 Question & réponse – conclusion
16H30 Fin de la formation
Il y’a tout au long de la journée du temps pour échanger entre pairs et poser toutes vos questions.
Formé à l’institut Paul Bocuse, Raphaël se passionne et expérimente la fermentation depuis plus de 10 ans. De la choucroute aux misos en passant par les garums, Raphaël a acquis une expertise qu’il souhaite aujourd’hui vous partager. Sa cuisine d’auteur recèle d’inventivité avec une attention portée sur le végétal et l’univers fermenté. Son parcours original d’entrepreneur-maraîcher-cuisinier lui donne une vision de l’univers culinaire comme nul autre. Chef et propriétaire des Jardins de Chivrageon, vous serez emmené dans un monde unique où la créativité, les histoires, l’humour, la nature et même la médecine chinoise cohabiteront pour passer une journée riche en découvertes. Expérimentateur et autodidacte, il y a toujours “un bocal à goûter absolument” ou un plat à découvrir.
