Formation Fermentation pour cuisiniers professionnels et passionnés

A qui s’adresse cette formation?

Cuisiniers professionnels, chefs et passionnés qui souhaite intégrer la fermentation dans leur cuisine - aucune expérience en fermentation n’est nécessaire.

Objectif de la formation:

Cette journée de formation vise à doter les cuisiniers professionnels des compétences nécessaires pour comprendre, maîtriser et appliquer les différentes techniques de fermentation dans leur cuisine. Les participants acquerront une connaissance approfondie des processus de fermentation et apprendront à créer des plats innovants en exploitant les avantages de la fermentation.

Les thématiques abordées:

• Théorie et base de la fermentation

  • Définition et concepts fondamentaux

  • Historique et importance de la fermentation en cuisine

  • Les différents types de fermentation

  • Compréhension des micro-organismes impliquées

  • Le matériel

  • La méthodologie et la gestion des proportions, temps et températures

  • Les avantages (gaspillage, innovation, diminution des coûts, optimisation mise en place,…)

  • Les bénéfices santé et nutritionnelles

• Gestion des risques et sécurité alimentaire

  • Les bonnes pratiques d’hygiène

  • Prévention des contaminations indésirables

  • Stockage et conservation des produits fermentés

  • Conformité aux normes de sécurité alimentaire

  • Les problématiques les plus courantes

• Dégustation et analyse sensorielle

  • Apprentissage de l’évaluation des produits fermentés

  • Développement du palais pour identifier les saveurs et les textures caractéristiques

• Application pratique

  • Création de fermentations (lactofermentation et vinaigre)

  • Démonstration d’intégration de fermentation dans des entrées, plats et desserts

  • Encouragement à l’expérimentation et à la créativité

Vous repartez avec:

• 5 bocaux + 1 vinaigre en fabrication

• la confiance et les connaissances nécessaires pour intégrer la fermentation dans votre cuisine

• une communauté WhatsApp vers qui vous pouvez vous tourner pour des questions et idées même après la fin de la formation

• des outils pour améliorer les saveurs de vos plats et les démarquer

• un support de cours détaillé

• un palais stimulé

• beaucoup d’inspiration et d’idées!

Le prix comprend la formation, le repas, eau, café et infusion, snack, ainsi que le support de formation et l'accès à vie à la communauté fermentation.

La formation a lieu dès 6 participants (maximum 8).

Déroulement de la journée

8H45 Accueil

9H00 Théorie partie I - Théorie et base de la fermentation

10H30 Pause

10h45 Application pratique - Préparation du repas végétal à base de produits fermentés et de légumes de notre production

12H00 Dégustation et analyse sensorielle - Repas végétal avec légumes de notre production, avec analyse sensorielle et dégustation de 10-15 fermentations différentes

13H30 Application pratique - Préparation de 5 bocaux et lancement d’un vinaigre

15H00 Théorie partie II - Gestion des risques et sécurité alimentaire

16H00 Question & réponse – conclusion

16H30 Fin de la formation

Il y’a tout au long de la journée du temps pour échanger entre pairs et poser toutes vos questions.

A propos de Raphaël

Formé à l’institut Paul Bocuse, Raphaël se passionne et expérimente la fermentation depuis plus de 10 ans. De la choucroute aux misos en passant par les garums, Raphaël a acquis une expertise qu’il souhaite aujourd’hui vous partager. Sa cuisine d’auteur recèle d’inventivité avec une attention portée sur le végétal et l’univers fermenté. Son parcours original d’entrepreneur-maraîcher-cuisinier lui donne une vision de l’univers culinaire comme nul autre. Chef et propriétaire des Jardins de Chivrageon, vous serez emmené dans un monde unique où la créativité, les histoires, l’humour, la nature et même la médecine chinoise cohabiteront pour passer une journée riche en découvertes. Expérimentateur et autodidacte, il y a toujours “un bocal à goûter absolument” ou un plat à découvrir.