Vinaigre de courgettes
Si vous avez déjà cultivé des courgettes, vous savez que ce légume est l’incarnation même de l’adage : la nature est généreuse. Pendant que l’été bat son plein, nous transformons ce merveilleux produit en jus afin de le fermenter pour qu’il révèle des saveurs fruitées et surprenantes en devenant un vinaigre.
Le vinaigre balsamique a conquis toutes les tables du mondes. On le retrouve décliné sous différentes formes, de la réduction au concentré jusqu’au simple vinaigre. Ses saveurs complexes et sa versatilité font de lui l’allier de tous en cuisine. Cependant, le vinaigre, c’est un univers à part entière. Accident millénaire ou résultat d’un Homme curieux, nul ne le sait. Cependant, on sait que ce condiment a traversé les âges. On l’a utilisé autant comme base pour conserver des aliments que pour soigner des maladies ou encore dans la mythique boisson posca romaine, qui rappelle ce qu’on appelle aujourd’hui un shrub. Le métier de vinaigriers devient même un pilier de la société au Moyen-Âge. En pleine épidémie de peste, on utilise le “vinaigre des quatre voleurs”. Aujourd’hui, le processus s’est industrialisé pour la majorité du marché. C’est pourquoi nous avons à cœur de vous faire découvrir l’art du vinaigre, en commençant avec la courgette. Le vinaigre incarne à la fois l'histoire de l’alchimie culinaire et l’ingéniosité humaine. Un produit humble, mais chargé d’une grande richesse culturelle et symbolique.
Comme la majorité de nos produits, ce vinaigre n’est pas pasteurisé. Il sera un allié de votre santé en apportant des probiotiques au cœur de celle-ci, sans compter sur les nombreuses bactéries encore présentes. La présence de dépôt est normale, étant donné que nous ne filtrons pas le liquide, nous le décantons. Nous nous assurons ainsi de préserver tous les aspects nutritionnels et gustatifs.
Comment l’utiliser ?
Le vinaigre de courgette est un produit qui saura se mêler à toutes vos préparations. Lorsque vous goûtez un plat et que vous trouvez que celui-ci manque de fraîcheur et d’acidité, il suffit d’ajouter une touche de vinaigre pour donner une autre amplitude à votre cuisine. Vous noterez son acidité beaucoup plus fine que la majorité des autres vinaigres. Ceci permet de l’utiliser même dans des desserts ! Marinez vos légumes préférez avec pendant une nuit, ou terminez un risotto du Vully pour rafraîchir le palais.
La vinaigrette
A Chivrageon, nos proportions sont les suivantes :
350 g de vinaigre
650 g d’huile
10 g de sel
Nous n’ajoutons pas de moutarde afin de laisser rayonner les saveurs de l’huile et du vinaigre. Nous avons toujours une bouteille prête avec ce mélange pour parer à chaque utilisation. Nous aimons mélanger les huiles afin de travailler sur les saveurs et leur complexité. Généralement nous utilisons de l’huile de colza ou de tournesol pressée à froid. Nous y ajoutons régulièrement de l’huile de caméline et de lin. Pour diversifier les parfums, nous ajoutons parfois de l’huile de courge, de noix ou encore de noisettes. Ainsi, chaque salade devient un repas de fête !
Condiment aux herbes
L’acidité et la fraîcheur sont des points très importants dans notre cuisine. Ils permettent de venir rincer le palais en provoquant une salivation plus importante. La digestion est aussi améliorée. Voici un condiment que nous utilisons régulièrement sur nos assiettes.
Ingrédients :
250 g d’herbes fraîches : aneth, coriandre, persil, ciboulette
25 g d’origan ou de romarin séché
100 g d’huile
50 g de vinaigre
Sel
Ciseler finement les herbes avec un couteau bien aiguisé. On utilise toute la plante, même les tiges qui viendront ajouter de la texture. Mixer ou passer au mortier l’origan ou le romarin pour obtenir une poudre. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et mariner au moins 30 minutes jusqu’à une nuit. Ajouter sur tous vos plats préférés au moment des finitions pour ajouter une touche unique. Cette recette peut également être faite avec une seule herbe ou toute autre variété que vous aimez.
Carpaccio de radis
Croquants, piquants, savoureux ; les radis d’automne et d’hiver sont des cadeaux de la saison hivernale. Voici comment les apprêter un peu différemment.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de radis
30 g de vinaigre de courgette
15 g d’huile
Graines de coriandre et de fenouils
Herbes fraîches (persil, aneth, coriandre) ou salades goûteuses (roquette ou clayton)
Brosser les radis pour enlever tout excédent de terre. Si vous avez les fanes, lavez-les et faites les tomber à la poêle avec un peu d’huile comme pour des épinards. Cuire quelques minutes et réserver. A l’aide d’une mandoline, trancher le plus finement possible les racines ; avec la lumière, on peut voir un effet de transparence. Les dresser directement sur l’assiette de service. Torréfier les graines à la poêle ou au four à 145°C. Piler au mortier afin d’obtenir une poudre. Dans un bol mélanger le vinaigre, l’huile et une pointe de sel. Appliquer à l’aide d’un pinceau la marinade sur les tranches de radis. Laisser reposer au minimum 15 minutes, dans l’idéal 1 à 2 heures. Au moment de servir, terminer avec quelques cristaux de sel, la poudre de coriandre et/ou de fenouil torréfiés et quelques feuilles d’herbes et/ou de salades.
