Shoyu aux pleurotes
Shoyu signifie sauce soja en japonais. C’est un pilier de nombreuses cuisine asiatiques. En Europe, nous trouvons des équivalent qui datent de plusieurs millénaires. La force de ces sauces ? Les processus de fermentation et de transformation par les enzymes. Les protéines sont travaillées afin de libérer une bombe aromatique qui transporte votre cuisine dans une autre dimension.
A la base, on retrouve du blé et du soja qui sont dans un premier temps incubés puis fermentés avec de l’eau et du sel. A Chivrageon, nous avons travaillé avec nos collègues agriculteurs afin de proposer un produit 100% suisse comme à notre habitude. Ainsi, notre base se compose de sarrasin et de soja. Pour apporter de la profondeur et de la richesse, nous ajoutons des pleurotes qui sont grillées. Enfin, nous ajoutons le dernier ingrédient secret : du temps. La sauce s’affine peu à peu jusqu’à obtenir une belle coloration et un umami bien développé.
Comment l’utiliser ?
Afin de se familiariser avec notre shoyu, commencez par la goûter pure, au naturel. Vous pouvez incorporer cette sauce soja aux pleurotes à n’importe quelle étape de vos recettes ; malgré que nous ayons une petite préférence pour les finitions - ceci permet de mettre en lumière le plat. Que ce soit en grillant un légume au grill, dans une poêlée au dernier moment ou sur un épis de maïs, vous découvrirez un produit qui ne connaît pas de limites.
Céleri rôti au grill
Pour amplifier les saveurs, nous vous recommandons un grill à bois, cependant, un grill à gaz fonctionnera très bien. Cette recette peut également être faite à la poêle.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 grand céleri rave ou alors 4 petits, à adapter selon les disponibilités du marché
Huile de tournesol ou équivalent pour la cuisson
Shoyu aux pleurotes
250 g de roquettes
50 g de graines de tournesol
50 g de vinaigre
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de miso nature
Eplucher le céleri. Le badigeonner d’huile et commencer à le cuire au grill. Afin d’obtenir une cuisson régulière, il est primordial de ne pas mettre sur un feu trop vif. Il faudra tourner le céleri toutes les 5 à 10 minutes. Peu à peu, la rave va se colorer et la chaleur se diffusera. Après 30 minutes de cuisson, disposer la racine dans un plat avec un couvercle et laisser reposer 20 minutes. Le temps varie plus ou moins selon la taille du céleri ; vérifier avec la pointe d’un couteau, il doit être légèrement ferme encore mais pas cru. En parallèle, diluer le miso avec un peu d’eau tiède. Ajouter une cuillère à soupe de shoyu. Réserver. Torréfier les graines de tournesol. Mixer les graines avec la roquette, l’huile, le vinaigre et la moutarde. Rectifier 'l’assaisonnement. La texture doit être crémeuse. Attention à ne pas mixer trop longtemps pour ne pas oxyder la préparation.
Badigeonner le céleri de la marinade shoyu-miso et remettre sur le grill sur un feu vif. Tourner régulièrement et ajouter la marinade jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Dresser la sauce au fond de l’assiette surmontée d’un quartier de céleri. Terminer avec quelques cristaux de sel et quelques feuilles de roquette.
Toast à la betterave rôtie
Découvrez la puissance de la betterave rôtie entière relevée par le shoyu et soutenu par une tranche de pain grillé.
Ingrédients pour 4 personnes:
1 grosse betterave (jaune, rouge, striée…)
Shoyu aux pleurotes
Huile de graines de courge (remplaçable par de l’huile de colza)
50 g de tomates séchées
4 fines tranches de pain au levain fait avec amour
1 tête d’ail
Brosser la betterave. La mettre dans un plat entière avec la tête d’ail non épluchée. Enfourner à 175°C pendant 45 minutes. Laisser reposer 45 minutes. Eplucher avec un couteau la betterave ; couper l’ail en deux et récupérer la pulpe rôtie. Couper à l’aide d’une mandoline des tranches de 2 mm d’épaisseur de betterave. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les tranches de betteraves avec le shoyu et laisser reposer au minimum 30 minutes. Au mortier (ou au mixeur), piler la pulpe d’ail en ajoutant les tomates séchées en dés et l’huile de graines de courges. Travailler jusqu’à obtenir la texture d’une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement. Badigeonner les tranches de pain d’huile de tournesol et les enfourner entre deux plaques à 175°C. En les mettant entre deux plaques, elles torréfient sans se déformer. Vérifier la cuisson. Le pain doit être doré et croustillant. Sur une assiette, déposer une généreuse cuillère de sauce à l’ail. Surmonter du toast et ajouter les tranches de betteraves.
