Moutarde à la betterave fumée
La moutarde est à l’origine un produit fermenté. Par gain de temps et choix culturel, celle-ci est produite avec du vinaigre aujourd’hui. Afin de reconnecter avec nos traditions, nous vous proposons une moutarde fermentée à la betterave fumée.
Les graines de moutarde sont d’abord trempées. Nous changeons l’eau régulièrement, ce qui permet de diminuer l’amertume. Ensuite, nous ajoutons un peu de sel et laissons le processus de fermentation se dérouler pendant quelques jours afin que les goûts se développent et l’acidité se sente. En parallèle, nous avons rôti des betteraves avec du foin. En cuisant, le foin s’est consumé et à délicatement fumé les racines. A la fin, nous avons rassemblé tous ces produits. La moutarde a ensuite été travaillée à la meule de pierre.
Comment l’utiliser ?
C’est une moutarde qui n’est pas relevée. La betterave y ajoute des notes plus douces et le goût de fumé très léger vient rallonger le goût en bouche. Que ce soit comme liant dans une vinaigrette ou une marinade, pour accompagner une fricassée de légumes ou terminer la sauce d’un mijoté de racines d’automnes, notre moutarde viendra relever les saveurs de vos plats. Nous vous recommandons de ne pas cuire la moutarde. Celle-ci doit s’ajouter au dernier moment, sans ébullition. Autrement, les délicates saveurs seront détruites.
Chou caramélisé
Les choux et la moutarde font partie de la famille des crucifères. Ici nous jouons sur différents légumes d’une famille botanique
Ingrédients pour 4 personnes :
1 chou blanc ou chou rouge (environ 750 g seront utilisés)
2 feuilles de chou kale ou chou plume
1 botte de persil
1 botte d’oignons frais
1 pomme
Huile de colza et de tournesol
25 g de moutarde à la betterave fumée
Graines de courges
Couper le chou en deux. Réaliser avec la première moitié 4 “quartiers”. Disposer les quartier dans une poêle avec de l’huile de tournesol et cuire à feu moyen. Peu à peu, le chou va se colorer. Attention à ne pas mettre le feu trop fort, au risque de brûler le chou avant qu’il ne soit cuit entièrement. Cuire pendant 30 minutes et retourner le chou. Avec l’autre moitié, émincer finement et saler dans un saladier. Ajouter la moitié du persil ciselé, les verts des oignons ciselés et une pointe de vinaigre. Laisser mariner 15 minutes. Râper la pomme et l’ajouter à la salade de chou. Badigeonner les feuilles de kale d’huile et cuire 15 à 20 minutes à 145°C au four afin d’obtenir des chips croustillante. Blanchir le reste du persil dans de l’eau bouillante salée pendant 45 secondes et refroidir. Blanchir les oignons pendant 3 minutes et refroidir. Mixer le persil, la moutarde et les oignons blanchis avec de l’huile de colza jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Dresser la sauce au fond de l’assiette, ajouter le chou caramélisé et terminer avec la salade.
